Mousse Gourmande au chocolat

Le dessert classique revisité par Eddie Benghanem (chef pâtissier au Trianon Palace à Versailles).

Une mousse qui joue sur les textures et les contrastes tout en restant dans la légèreté. Elle est composée de deux étapes. La première, une mousse à cuire (étonnant vous allez me dire, c’est ce que je me suis dit la première fois que j’ai lu la recette) et la deuxième un sabayon au chocolat au lait.

Amis gourmands régalez-vous !!!

Pour la mousse au chocolat à cuire

45g de chocolat au lait à 35%

45g de chocolat noir à 70%

40g de beurre

1 jaunes d’œuf

2.5 blancs d’œufs

30g de sucre

Pour le sabayon au chocolat au lait

2 jaunes d’œufs

0.5 blancs d’œuf

22g de sucre

15ml d’eau

10cl de crème liquide entière à 35% MG

115g de chocolat au lait à 35%

Pour le décor

Quelques copeaux de chocolat au lait ou noir

ETAPE 1 La mousse au chocolat à cuire

Préchauffez votre four à 150°C.

Préparez tous vos ingrédients. Je vous rappelle que les pesées en pâtisserie sont primordiales. Elles se joue au gramme près.

Dans un récipient allant au micro-onde, placez-y les deux chocolats et le beurre. Faites fondre par période de 30secondes, en mélangeant entre chaque phase. Vous devez obtenir une texture homogène.

Dans la cuve de votre batteur, montez les blancs avec le sucre.

Une fois monté, incorporez le jaune d’œuf au blancs montés.

Prélevez une partie de ce mélange et ajoutez-le au chocolat fondu.

Mélangez puis versez dans la cuve avec les blancs et incorporez délicatement avec une maryse.

Versez cette préparation dans une poche à douille et garnissez des verrines (allant au four) jusqu’à mi-hauteur.

Faites cuire 7mn. Laissez refroidir.

ETAPE 2 Le sabayon au chocolat au lait

Dans le cuve de votre batteur, placez-y les jaunes d’œufs et l’œuf, le sucre et l’eau.

Placez la cuve dans une casserole avec de l’eau et faites un bain marie.

Fouettez votre préparation en continu (pour éviter que le mélange se transforme en omelette) jusqu’à atteindre la température de 82°C.

Une fois la température atteinte, placez votre cuve sur le batteur et fouettez votre préparation à grande vitesse.

Réservez dans un cul de poule.

Faites fondre le chocolat (même processus que précédemment).

Montez la crème liquide au robot avec un fouet.

Prélevez une partie de la crème montée et mélangez-la au chocolat fondu puis ajoutez ce mélange à la pâte à bombe (réaliser en premier pour cette étape). Puis terminez en incorporant le reste de la crème chantilly. Le mélange doit être homogène.

Versez cette mousse dans une poche à douille et garnissez les verrines.

Réservez au frais 2h minimum.

Décorez avec des copeaux de chocolat.