Ma version de la fôret noire

03.01.2017

Voici ma version de Schwarzwälder Kirschtorte ou plus familièrement la forêt noire. Le fameux dessert chocolat cerise né pendant la première guerre mondiale.

Pour ma part, j’ai gardé la génoise au chocolat de base à laquelle associer une mousse vanille légère composé d’une crème anglaise ultra vanillé au chocolat blanc associé à une pâte à bombe. Et pour relever le tout, une petite mousse à la cerise et une gelée de cerise.

Ingrédients pour la mousse vanille

Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :

90 g + 195 g de crème liquide entière
35 g de gousse de vanille
30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
4 g de gélatine (2 feuilles)
130 g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe :

45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
45 g d'eau
15 g de lait en poudre 0%
10 g de glucose

Préparation :
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

Faites bouillir 90 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser 10 mn.
Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer pour réaliser une crème anglaise. La température pour ne pas la louper 83°C

Ajoutez ensuite la gélatine.
Faites fondre le chocolat et mélangez à la crème anglaise puis laissez refroidir.

Mettre tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un saladier et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C. Attention à la température car votre mélange peut vite se transformer en œuf brouillés.

Fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse puis ncorporez à votre crème anglaise chocolat blanc.

Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et incorporez-les à la préparation.

Ingrédients pour les boules cerise (à réaliser la veille)

150g de purée de cerise

200g de crème liquide entière

15g de sucre en poudre

1.5 feuilles de gélatine

Mettre à chauffer votre purée de cerise avec le sucre en poudre. Une fois à ébullition, incorporez la gélatine préalablement mis à tremper dans l’eau froide.

Laisser refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme puis incorporez-y la purée de cerise refroidir (mais pas prise). Versez la préparation dans votre moule et placez au congélateur pour les faire prendre complétement.

Pour le décor, mélangez de la poudre d’or alimentaire avec du nappage neutre chauffez au micro-onde environ 1mn. Versez sur vos boules congeler.

INGREDIENTS pour la génoise chocolat

- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine 40g de cacao en poudre
- 1/2 sachet de levure chimique

Séparez les blancs des jaunes d'œufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.

Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min environ (selon les fours).

Ingrédients pour la gelée cerise

100g de purée de cerise

15g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine.

Mettre à chauffer votre purée de cerise avec le sucre en poudre. Une fois à ébullition, incorporez la gélatine préalablement mis à tremper dans l’eau froide. Versez à chaud sur la genoise qui sert de base au gateau.

MONTAGE

Coupez votre génoise en deux. Dans un cercle de 18cm chemisé d’un rhodoïd, mettre une première tranche de génoise que vous imbiberez de liqueur de cerise. Versez-y la gelée de cerise chaude. Versez-y votre mousse vanille, puis fermez avec le deuxième morceau de génoise lui aussi imbibé de liqueur. Placez dessus vos boules de cerise et laissez prendre au frais 6h.