ENTREMET CANADA

Les quantités sont indiquées pour une bûche de 6 personnes ainsi que pour le moule Vortex de Silikomart disponible chez MaSpatule.com

Cette recette n'est pas née de mon imagination, mais du très grand pâtissier Pascal Lac . J'ai découvert cette création dans la magazine Fou de pâtisserie n°20.

POUR CONNAÎTRE LE MATÉRIEL ET LES INGRÉDIENTS UTILISÉS ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ROUGE.

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(à réaliser la veille ou quelques heures avant)

            185g de pulpe de poire (pour ma part j’ai mixé des poires aux sirop)

            5g de sucre

            3g de pectine NH

            10g d’alcool de poire

            2 feuilles de gélatine

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Faites chauffer la pulpe de poire avec le sucre et la pectine. Faites bouillir le mélange. Incorporez l’alcool et la gélatine une fois la température redescendue un peu. Coulez dans un cercle puis réservez au congélateur. Pour ma part je mets une feuille de papier d’alu puis mon cercle par-dessus et j’enroule le papier autour du cercle pour éviter les fuites.

            50g de pâte d’amandes

            60g d’œufs (pour ma part je mets un gros œuf et la recette est réussi)

            35g de sucre d’érable

            1 sachet de levure chimique

            40g de beurre

            35g de farine

Tempérez la pâte d’amandes avec l’œuf à 45°. Cela donne une pâte liquide. Mettez dans la cuve de votre batteur et montez au fouet avec le sucre d’érable. Ajoutez le beurre fondu délicatement et toujours avec le robot en route. Incorporez la levure et la farine en pluie et mélangez. Enfournez pour 15mn à 180°C.

            4g de gélatine en poudre

            25g d’eau

            180g de crème liquide montée

            55g de sucre d’érable

            70g de mascarpone

Hydratez la gélatine. Prélevez un peu de crème (2cuillère à soupe) que vous mettez à chauffer pour y incorporez la gélatine. Dans la cuve de votre batteur, mettez la crème restante, le sucre d’érable et le mascarpone et montez au fouet. Incorporez le mélange crème gélatine avec votre crème montée.

            10g de glucose

            25g de beurre

            25g de sucre

            30g d’amande effilée (à peine mixer pour que ce ne soit pas trop gros)

Faire fondre le beurre. Ajoutez le sucre. Chauffez et ajoutez le glucose. Portez à ébullition, ajoutez les amandes et portez de nouveau à ébullition. Etalez sur un slipat à l’intérieur d’un cercle de la largeur de votre moule. Enfournez à 190° pendant 5 à 10mn. ATTENTION : la nougatine brûle très vite. Je vous conseille de rester près du four et de surveiller très régulièrement. La couleur de votre nougatine doit être très légèrement brune.

(Attention, les quantités obtenues sont supérieures aux besoins de la recette, car il est compliqué de réaliser un caramel avec de trop petites quantités de sucre)

            70g d’eau

            200g de sucre

240g de crème

160g de glucose

70g de beurre

½ gousse vanille (personnellement je n’en ai pas mis)

4 feuilles de gélatine

3g de fleur de sel de Guérande

Faites bouillir l’eau avec le sucre puis ajoutez le glucose et cuisez à 185°C. Faites bouillir la crème avec la vanille (ou pas) puis versez délicatement et petit à petit sur le sucre pour le décuire. Je vous conseille de mélanger avec un fouet en même temps. Mélangez bien pour que le caramel soit homogène. Laissez refroidir à 60°C pour y incorporez la gélatine puis le beurre et enfin le sel. Mixez si besoin.

Dans votre moule, garnissez le fond de mousse d’érable. Remontez les bords avec une spatule. Incorporez la gelée de poire comme un insert et mettez le reste de mousse. Incorporez la nougatine et tartinez-la d’une petite couche de caramel et fermez le tout avec le cake d’érable. Réservez au congélateur.

Démoulez votre dessert la veille du jour J. Pour la décoration, laissez libre recourt à votre imagination. Pour ma part, j’ai utilisez un spray velours blanc. C’est du plus bel effet. Vous pouvez aussi le glacer avec un glaçage miroir.

Pourquoi le sortir la veille ? Tous les arômes présents dans ce dessert se libèreront encore plus et vous apprécierez d’autant plus