Bûches poires-spéculoos-caramel

RÉALISATION : une bûche de 20cm x 8cm

C'est un dessert à préparer la veille !

Pour le biscuit :

4 spéculoos

40g de beurre pommade doux

40g de farine

40g de sucre en poudre

1 oeuf 

Pour la mousse :

1 grosse boite de poires au sirop (455g poids égoutté)

4g d'agar-agar

100g de sucre en poudre

250g de crème fleurette ou de crème liquide entière

1 CS de miel d'acacia

1 CS d'eau de vie de poire

Pour le caramel laitier :

60g de sucre en poudre

30g d'eau

75g de crème liquide entière (7,5cl)

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, avec une grille au deuxième gradin en partant du bas.

Broyez 4 spéculoos dans un mixeur ou à l'aide d'un pilon (vous pouvez également les mettre dans un sac congélation et tout écraser avec un rouleau à pâtisserie). Le but est de les réduire en poudre

Ajoutez 40g de beurre très mou, 40g de sucre en poudre, 40g de farine et malaxez bien avec les mains :

Ajoutez l'oeuf et mélangez à l'aide d'une cuillère à soupe. Au départ vous croirez que vous n'y arriverez jamais mais au bout de quelques instants le mélange deviendra parfaitement homogène

A l'aide d'une maryse, étalez le biscuit dans une plaque à génoise antiadhésive. Vous devez obtenir une bande de pâte de 30cm de long sur environ 10cm de large. Si vous n'avez pas de plaque à génoise, déposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et procédez de même

Enfournez pour 10mn environ

Détaillez un rectangle de la taille exacte de votre moule à bûche. Laissez refroidir sur une grille

Égouttez bien les poires, et mettez de côté 300g Il va vous rester environ 155g de poires, que vous couperez en lamelles dans le sens de la largeur. Faites colorer ces lamelles dans une poêle antiadhésive avec une CS de miel.

Disposez les lamelles de poires dans le moule

On s'attaque maintenant à la mousse. 
Mixez bien les 300g de poires directement dans la casserole, avec un mixeur plongeant

Ajoutez 100g de sucre en poudre, 1CS d'eau de vie de poire.

Ajoutez les deux sachets d'agar-agar Vahiné

Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Le mélange doit être parfaitement homogène. 

Portez-le à ébullition pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar, et retirez ensuite tout de suite la casserole du feu.

Débarrassez ensuite dans un récipient

Versez donc 250g de crème très froide dans un récipient, et fouettez-la

Ajoutez alors le mélange à base de poires dans la crème fouettée

Fouettez à nouveau pour bien homogénéiser.

Versez la mousse dans votre moule, en vous arrêtant à quelques millimètres du bord.

Réservez au frais pendant 12h, Ne la congelez pas : l'agar-agar rend de l'eau à la décongélation.

bien filmer le moule pour que les bûches ne prennent pas l'odeur du réfrigérateur !

Commencez par chauffer 75g de crème liquide au micro-ondes, pendant 30s à puissance max. Réservez.

Dans une petite casserole, versez d'abord 30g d'eau, puis 60g de sucre. Portez le tout à ébullition

Dès que vous obtenez une couleur ambrée, retirez la casserole du feu

Versez prudemment une petite quantité de crème chaude sur le caramel.

Versez ensuite le reste de la crème chaude en plusieurs fois, toujours hors du feu, et sans rien toucher !

Quand toute la crème a été ajoutée, remettez la casserole sur feu moyen, et dégainez votre maryse ! Mélangez bien et raclez le fond pour être sûr que tout le sucre a fondu. Normalement le caramel est parfait. Inutile de s'attarder sur le feu !

Débarrassez tout de suite dans un récipient. Filmez et réservez au frais 

Le jour "J",  il faut démouler la bûche et décorez la .

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