31 Oct

Religieuse Dulcey by Valrhona

Publié par Romain Doussot - Catégories : #Fêtes de fin d'années

Pour aujourd'hui je vous présente religieusement une petite douceur. Sympa en fin de repas pour les fêtes.

Mais qu'est-ce le Dulcey?? Un chocolat avec ene couleur blonde différenciante et unique, un goût gourmand et peu sucré, aux notes intenses de biscuits
à la pointe de sel et une texture fondante.

La pâte à choux

Ingrédients: 80 g de lait entier

80 g d’eau

2 g de sel
75 g de beurre

90 g de farine T55

5 oeufs

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule. A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre légèrement chaque œuf avant de l’ajouter à la pâte. A l’aide d’une poche munie d’une douille, dresser une plaque de petits choux de 25 mm de diamètre et une plaque de gros choux de 45 mm de diamètre sur un tapis en silicone ou sur papier sulfurisé. Cuisson : Enfourner à 240°C et couper le four. Laisser cuire environ pendant 25 mn, four éteint. Rallumer le four à 165°C, à chaleur tournante, et terminer la cuisson pendant 12/15mn

GANACHE MONTÉE DULCEY

Ingrédients:150 g de lait entier

20 g de miel d’acacia
220 g de chocolat blond DULCEY 32%

390 g de crème entière liquide

Chauffer les 150 g de lait avec le miel, puis réaliser une ganache avec le chocolat blond DULCEY en versant le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 390 g de crème froide à la ganache. Laisser cristalliser 4 heures minimum au réfrigérateur avant de la fouetter afin d’avoir une texture fondante.

GLAÇAGE

Ingrédients: 200 g de fondant blanc de confiseur

10 g de glucose
2 g de colorant hydrosoluble caramel

Chauffer le fondant blanc de confiseur avec le glucose, sur feu doux, dans une casserole entre 40/45°C. Ajouter le colorant et bien mélanger. Utiliser immédiatement.

MONTAGE

Percer un petit trou sous chaque chou et les garnir de ganache montée DULCEY.

Dans un moule en silicone demi-sphère, pocher 5 g de fondant et déposer un petit chou en le faisant légèrement tourner.

Laisser 15mn au congélateur et démouler délicatement.

Procéder de la même manière pour les gros choux en pochant 15 g de fondant dans un moule en silicone demi-sphère.

Pour le montage, déposer le petit chou sur le gros et réserver au frais avant dégustation.

Pour trouver du Chocolat Dulcey?? Par ici

Merci au site Le gâteau sous la cerise pour les petits conditionnements!!

Livraison rapide et sans soucis!!!!!

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GUYLAINE 15/01/2019 19:13

Les petits choux cuisent autant de temps que les plus gros ? Ils ne seront pas "secs" ?
Si je regarde bien une fois pochés sur la plaque il faut placer du craquelin non ?!!

Romain Doussot 16/01/2019 18:00

Bonjour, merci pour votre commentaire. En effet il y a des coquilles dans la recette. Niveau temps de cuisson , c'est ce que propose Valrhona. . Pour le craquelin, vous le deposez une fois emporte piecé sur votre pâte à choux dresser . A tres bientôt. Romain.