Entremet IVOIRE

L'IVOIRE

Biscuit noix de coco

• 68 g de poudre d'amandes
• 35g de coco râpé
• 70g de sucre glace
• 75 de blanc d'œufs
• 25g de sucre

Mélangez les poudres et le sucre glace. Montez les blancs avec 10% de sucre puis verser le reste au fur et à mesure. Cuire 20mn à 170°C.

Mousse chocolat blanc

• 250g de lait
• 50g de jaunes d'œufs
• 25g de sucre
• 5g de gélatine
• 500g de chocolat blanc
• 480g de crème (montez en chantilly)

Faire une crème anglaise puis ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat. Mélangez à la crème chantilly.

Crémeux passion mangues

• 215g de pulpe de passion
• 65g de jaunes d'œuf
• 80g d'œufs
• 52g de sucre
• 2g de gélatine
• 82g de beurre
• 1 mangue

Faire frémir tous les ingrédients dans une casserole sauf le beurre que vous ajouterez à 45°C, Mixer le tout et coulez dans un cercle. Posez les dés de mangue et congelez

Le montage

Dans votre cercle, protégez le contours avec du rhodoïd. Au fond, mettez le biscuit puis la moitie de la mousse chocolat blanc. Délicatement mettre le crémeux passion congelé et recouvrir du reste de la mousse au chocolat blanc. Lissez à la spatule et mettre au froid pendant 24h.

Des Questions?? Je reste à votre disposition!!!